牛肩肉是牛肩膀上的肉,此部位常常運動,肉質比較堅硬且結實,去掉外側的脂肪,只剩下瘦肉,脂肪的分量較少,所以較爲便宜。牛肩肉的色澤呈鮮紅色,較其他部位的肌動朊色素蛋白的含量微微豐富的緣故。牛肩肉含有優質蛋白,氨基酸種類齊全,肌氨酸比任何食物都高。且脂肪含量很低,是亞油酸來源、是潛在的抗氧化劑。選購牛肩肉色澤淡紅或深紅,切面有光澤、脂肪潔白、質地堅實、富有彈性、脂肪潔白或黃色、有鮮牛肉特有的正常氣味。
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