因茄子的細胞質中存在一種叫做“酚氧化酶”的物質,正常情況下,茄子有外皮包裹,這種物質不會被釋放出來,但只要茄子去掉外皮或受到碰撞有愈傷反應,茄子就會釋放出酚類物質,而酚類物質可被分酚氧化酶氧化成醌,也就是看到的茄子變黑現象,這種醌類物質可抑制微生物的感染,起到植物的自我保護作用。
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