如何正確煮米飯？煮米飯用冷水還是開水好

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。

中國自古以來確信五穀為養的原則，現代營養科學也證實，只有吃足夠多的複雜碳水化合物，才能維持長期的健康。對於中國人來說，米飯，就是複雜碳水化合物的主要來源之一。它不僅要為人體提供營養，也要為人體養身防病做出貢獻……

國內外很多調查都發現，吃糧食的總量和患慢性疾病的風險呈反比；但香港有調查發現，吃白米飯的量和糖尿病的風險有正相關。美國的一些調查也有類似的發現。可見，如果不能明智地吃米，有可能會給自己惹來麻煩。

蒸飯煮飯都是淘米後放冷水再燒開，這已是司空見慣的事了，但事實上，正確的做法應該是先將水燒開，用開水來煮飯。那麼，這樣做的好處是什麼呢？

開水煮飯可以縮短蒸煮時間，保護米中的維生素。由於澱粉顆粒不溶於冷水，只有水溫在60℃以上，澱粉才會吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。

大米含有大量澱粉，用開水煮飯時，溫度約為100℃(水的沸點)，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短煮飯時間，防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

將水燒開可使其中的氯氣揮發，避免破壞維生素B1。維生素B1是大米中最重要的營養成分，其主要功能是調節體內糖類的代謝，如果缺乏它，神經系統會受到影響，容易產生疲勞、食慾不振、四肢乏力、肌肉痠痛、腳氣病、浮腫、心律紊亂、頑固性失眠等症狀。而我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的，若直接用這種水來煮飯，水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。用燒開的水煮飯，氯已多隨水蒸氣揮發了，就大大減少了維生素B1及其他B族維生素的損失。

做米飯的小常識

淘米流走營養素

一般家庭在蒸米飯前都是先淘米，而維生素B類是水溶性的，又分佈在米的表面部位，很容易隨著淘米水溜掉，維生素B1的損失可高達20％～60％。其實，如今市面上賣的大米都很乾淨，輕輕淘洗一兩次即可，標明免淘米的品種就不需要淘洗了。

加鹼破壞維生素

煮粥加鹼的做法在北方常見，認為加鹼的粥喝起來口感更好，殊不知這樣做會造成維生素B1的全軍覆沒，也會破壞維生素B2和葉酸。